Cantina

Dopo una raccolta manuale effettuiamo una pigidiraspatura. Le fermentazioni avvengono normalmente in acciaio con lieviti rigorosamente indigeni, senza controllo di temperatura ed in assenza di Anidride Solforosa così come di ogni altro additivo di fermentazione.

La macerazione si protrae fino a quando all'assaggio il vino presenta caratteristiche idonee a passare all'affinamento in legno. Normalmente sono molto lunghe dell'ordine di alcuni mesi. 

L'affinamento in legno grande o barriques esaurite avviene per circa 15/20 mesi.

L'affinamento in bottiglia fino a quando il vino non è pronto. 

I passiti chiaramente seguono un'altra strada. 

Il passito di Malvasia viene ottenuto per appassimento su teli esposti al sole delle uve ottenute dalla selezione in pianta dei grappoli più spargoli e meglio maturati. Questa fase può durare da 1 a 3 settimane a seconda delle condizioni metereologiche. Le uve vengono poi pressate in torchio idraulico ed iniziano la fermentazione in acciaio per poi terminarla in barriques esaurite.

Il passito di Termarina viene ottenuto con le stesse  metodiche del passito di Malvasia fino al momento di passare in legno. A questo punto il vino viene inserito in una linea di Solera costituita da barriques esaurite che vengono tenute scolme per favorire l'ossidazione. Tale sistema prevede il rincalzo delle annate a partire dall'anno 2007.

Anche i passiti sono totalmente privi di Solfiti aggiunti.

 La cosa più importante della cantina è che essa deve costituire un ecosistema batterico che funge contemporaneamente da barriera contro le infezioni e da innesco per le fermentazioni. Tutto questo si ottiene con un'attenzione costante e un lavoro di "naso", con pulizie ne' troppo spinte ne' troppo blande, ma effettuate con detergenti meccanici come la soda e l'acido citrico, evitando qualsiasi antibatterico.